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Rotoli di salmone e mousse al finocchio

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Rotoli di salmone e mousse al finocchio

Per questo piatto faremo anche una emulsione al rafano e senape con insalata di sedano e mela verde. Il necessario si può organizzare in più riprese, si prepara tutto con largo anticipo e si assembla il giorno stesso. Solo l’insalata consiglio di farla al momento per evitare liquidi in eccesso e il cambio di colore della mela. Come per altre ricette, le salse di accompagnamento sono indispensabili e diventano protagoniste tanto quanto l’ingrediente principale, per questo le Senapi Louit Frères diventano preziosi alleate.

Ingredienti per 4 persone

700 g di baffa di salmone di circa
300 g di zucchero
600 g di sale
100 g di aneto
10 g di ginepro

Mousse di finocchi

1 k di finocchio
50 g di burro
300 ml di panna
Sale e pepe q.b.

Emulsione alla Senape e rafano

2 tuorli
350 ml di olio si semi di mais
1 cucchiaio di Senape Dilora Delicata Louit Frères
1 cucchiaino di rafano o salsa al cren
Qualche goccia di limone
Sale e pepe q.b.

Insalata di mela verde e sedano

2 mele verdi
3 gambi di sedano
2 limoni
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Salmone. Rimuovete tutte spine dal salmone. Mescolate insieme lo zucchero con il sale, tritate il ginepro e l’aneto e coprite la polpa del salmone con questo mix. In un recipiente adagiate il salmone e ricopritelo con la miscela di zucchero e sale. Lasciate riposare in frigo coperto da pellicola per 24 ore. Trascorso il tempo necessario pulite il salmone dalla miscela di sale e zucchero con l’aiuto di carta assorbente o poca acqua corrente, facendo attenzione a non eliminare l’aneto sulla polpa. Tagliare il salmone a fette e disporle sovrapposte su carta pellicola che vi consentirà poi di formare il rotolo.

Mousse al finocchio. Nettate bene il finocchio eliminando le parti più coriacee, sciacquatelo e dopo averlo asciugato tagliatelo sottile con la mandolina. In una padella fate sciogliere il burro e versate il finocchio tagliato. Fatelo cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso e aggiungendo acqua, fino a che il finocchio non diventa cremoso, stracotto. Fate ritirare bene l’acqua, aggiustate di sale e pepe e passate la polpa attraverso un setaccio per ricavarne solo la crema. Mettete in frigo a far rassodare per almeno 1 ora. Intanto montate la panna, ma attenzione perché dovrà essere semi montata, appena si addensa e rimane vellutata. Appena tolta la polpa del finocchio dal frigo mescolatela con la panna semi montata, mescolate con un cucchiaio di legno delicatamente, fino a far incorporare tutta la panna e formare una mousse. Aggiustate di sale e pepe e rimettete in frigo per almeno 1 ora.

Emulsione alla Senape e rafano. Il procedimento è lo stesso di una maionese: versate i tuorli in un bicchiere lungo e stretto e con un minipimer azionate versando a filo l’olio di semi, continuate a frullare fino a che la salsa inizierà ad addensarsi, aggiunte ora qualche goccia di limone e concludete con la Senape Dilora Delicata Louit Frères e il rafano. Aggiustate di sale e pepe.

Insalata di mela verde e sedano. Tagliate a brunoise la mela, sfilettate benissimo il sedano e tagliatelo sempre a brunoise. Preparate un salmoriglio con succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Condite col salmoriglio i cubetti di mela e sedano.

Presentazione del piatto: dopo aver tagliato il salmone sovrapponendo le fette, mettete al centro un poco di mousse al finocchio e con l’aiuto della carta pellicola arrotolate fino a formare un rotolino che avrà a vista le foglioline di aneto. Preparate i rotolini di salmone, adagiateli su un piatto che ha come base l’emulsione alla Senape, date un giro di salmoriglio sopra e servite con l’insalata di mele verdi e sedano.

In collaborazione con:

Sono un’appassionata di cucina perché la intendo come convivialità, come donarsi e donare al prossimo. Ho una grande capacità organizzativa che aiuta moltissimo in cucina e quando sono ai fornelli non vedo e non sento altro.